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【收藏】傳承千年工藝 釀造千億產業:一文帶你洞悉白酒產業發展簡史

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20 朱茜 ? 2022-05-07 18:00:01  來源:前瞻產業研究院 E53775G0

酒的起源

了解白酒的起源,要先從酒的誕生和釀酒技術的起源開始。

圖表1:酒的起源

公元前7000-公元前10000年:自然界“源釀”的誕生

酒最早來自于公元前7000-公元前10000年左右自然界的饋贈。原始牧業時代,出現了被自然界中的微生物發酵而成的乳酒。到了原始農牧時代,出現了生糧和熟糧在野霉菌、酵母等野生微生物的作用下變成了“酒釀”的這種現象。這一時期,人類還沒有開始模仿自然界的現象去有意識的釀酒。

公元前7000年(新石器時代):人類釀酒史的起源

我國的釀酒工藝起源于新石器時代。21世紀初,賓夕法尼亞大學麥戈文團隊和中國考古團隊合作,對河南舞陽賈湖遺址出土材料進行分析,綜合化學分析、植物考古和考古證據來看,賈湖的小口雙耳類陶器曾經用來加工、儲存和盛放一種由大米、蜂蜜和果實(葡萄或山楂,也可能是龍眼或山茱萸)制作的混合發酵飲料。雖然由于酒精的揮發特質,無法發現酒的直接化學證據,但綜合判斷,這顯然是一種以稻米為主釀造的酒類,賈湖的發現將人類釀酒史提前到了距今9000年,賈湖遺址成為目前世界上發現最早釀酒的古代遺址。

公元前3000年(仰韶文化時期):“谷芽酒”釀造技術出現

近十年,斯坦福大學的劉莉教授團隊對陜西“西安米家崖遺址”、“高陵楊官寨遺址”等多個遺址進行深入探索,發現在距今約5000年的仰韶文化晚期,中原地區已經發展出較為成熟的谷芽酒釀造技術。谷芽酒的釀造方法,系以黍和薏苡為基本原料,輔以野生小麥族種子、栝樓根、山藥及百合等,在小口尖底瓶和平底瓶中發酵而成,其中,黍在釀酒原料中居于核心地位。谷芽酒在仰韶文化人群的飲食和禮儀活動中具有重要作用,逐步形成了最早的禮制,谷芽酒即為中國最古老的酒“醴”。

公元前2000年(龍山文化時期):濁酒向清酒初步轉變

到了距今4000多年的龍山文化時期,出現了專門的酒器,如高柄杯、罍、鬶、斝、盉等,伴隨著酒器的演化,“醴”由濁酒向清酒的初步轉變。

公元前2000-公元前250年(夏商周時期):釀酒工藝器具不斷精進

有史籍記載的酒的創始人是夏禹時期儀狄,根據公元前二世紀史書《呂氏春秋》記載:“儀狄作酒。”漢代劉向編輯的《戰國策》中也記載:“昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,曰:‘后世必有飲酒而亡國者’。”然而,儀狄造的酒并非傳統意義上的酒,而是由糯米經過發酵工而成的醪糟。根據漢《說文解字》記載:“杜康始作秫酒。又名少康,夏朝國君,道家名人。”《酒經》記載:“儀狄作酒醪,杜康作秫酒。”杜康所造的酒是用高粱發酵制作的黃酒,因此,目前大多數說法認為夏朝的杜康是酒的創始人,后世也將杜康奉為酒神。隨著釀酒器具和工藝的不斷精進,釀酒工藝在中華大地上逐漸普及。周朝,我國出現了專門掌管釀酒的官職,如“酒正”、“酒人”、“漿人”、“大酋”等,同時對釀酒總結了釀酒的經驗要點,形成了最早的釀酒工藝記錄。

公元前220-1260年(秦漢至唐宋時期):酒文化盛行

秦朝出現了酒曲釀酒,漢朝有了明確的酒曲、谷物配方;秦漢以后,飲酒、釀酒逐漸興盛,從秦漢到三國,從西晉到隋唐再至宋元,中國發酵酒的工藝延續了數千年,在此期間,以發酵工藝為主的低度黃酒(度數不高于18°)品類不斷豐富完善,出現了“花雕”、“女兒紅”、“狀元紅”等名酒。

白酒的出現與推廣

白酒的出現得益于蒸餾技術的引進和應用。

圖表2:白酒的出現與推廣

1260S-1840S(元明至前清時期):蒸餾技術引進與白酒的誕生

根據明代李時珍修訂的元代《食物本草》里“燒酒,其酒始自元時創制。用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米、或粳米、或黍米、或秫、或大麥,蒸熟和曲釀甕中七日,以甑蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也”的記載和李時珍本人《本草綱目》里“燒酒非古法也,自元時始創其法”的記載,國內學者普遍認為我國蒸餾技術的引進發生在元朝。元朝期間,中東阿拉伯地區亞力酒(茴香為原料的蒸餾酒,也稱阿剌吉、哈喇基等)傳入中國,蒸餾酒技術也隨之傳入,自此,我國開始利用在以谷物發酵為主的釀酒工藝基礎上融入蒸餾技術,釀造高度白酒(又名火酒、燒酒)。

盡管白酒在元朝就已經在我國出現,但是元朝、明朝乃至清朝前期,白酒(燒酒)一直被認為是造價低、烈性高的酒類飲品,只有平民階級才飲用,而上層社會青睞的酒類仍以低度的發酵黃酒為主。清朝詩歌集《清詩鐸》中有“黃酒價貴買論升,白酒價賤買論斗”的詠唱,體現了這一時期黃酒與白酒間的造價差異。

1840S-1930S(清末民初):白酒逐漸推廣,第一家白酒股份制公司成立

直到清末民初,中國步入內憂外患、戰火不斷的半殖民地半封建社會。由于糧食短缺、物資匱乏、經濟蕭條,以廉價的高粱等非主糧為原料釀造的高度白酒逐漸開始逐漸普及,白酒也逐漸開始取代黃酒的主導地位,在全國范圍內推廣開來。1919年元月,白酒行業第一家現代化股份制公司——晉裕汾酒公司在太原市商業中心橋頭街70號開張營業,公司的董事長為前清秀才張文福。1924年8月,晉裕汾酒公司注冊獲得中國白酒業第一枚商標——高粱穗汾酒商標。

現代白酒產業的發展

白酒產業的發展始于酒廠國營制改革下工業化生產的推進。

圖表3:現代白酒產業的發展歷程

1947-1948年(解放前期):第一家公營酒廠誕生

多年抗戰使得中國經濟生產活動基本停滯,白酒產業的發展也處于停擺狀態。抗戰期間的白酒供應量極少,主要由私人燒酒作坊供應,一度成為“奢侈品”。

1947年11月,石家莊成為中國人民解放軍解放后的第一座大城市,12月,人民政府當即對釀酒行業進行公營改造。1948年1月,新中國第一家公營釀酒廠——石家莊公營釀酒廠在石家莊永安街上誕生。酒廠由九家單位組成,并購了恒源勇、近義堂、永聚源、福慶源、豐聚堂五家傳承千年的私營燒坊,除了銷售散酒,還銷售瓶裝酒。

1949-1953年(新中國成立之初):區域國營酒廠成立,步入工業化初期

1949年新中國成立,開國第一宴上,茅臺成為國宴主酒,此后的很長一段時間內,國宴用酒都以茅臺作為首選。

隨著新中國成立,我國社會經濟生產活動的逐漸恢復,我國白酒產業逐漸開始恢復。各個地方的國營酒廠相繼成立,白酒產業從家庭作坊邁向工業化發展的“新時代”。

1951年1月,中央財政部召開了全國首屆專賣會議,明確專賣政策是國家財經政策的組成部分,同年5月,中央財政部頒發了《專賣事業暫行條例》,規定了酒類和卷煙用紙為專賣品,對其實行全國統一的監督和管理。

在此期間,地方國營酒廠陸續成立。其中,目前中國白酒行業龍頭企業貴州茅臺集團前身國營茅臺酒廠成立于1951年11月,并在1953年正式完成華(成義酒坊)、王(榮和)、賴(恒興)三茅合并。1952年,中國第一屆評酒大會在北京舉行,評選出四大國家級白酒:茅臺酒、汾酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒,分別為醬、清、濃、鳳四大香型的代表。

盡管這一時期白酒產業已經開始“工業化”發展,但早期酒廠仍然沿用古法釀造白酒,受技術限制,白酒產量無法得到顯著的提升,在市場上仍然屬于稀缺商品。同時,白酒產業作為耗糧大戶,急需通過技術革新來提高出酒率、降低糧耗。

1954-1978年(改革開放之前):白酒產業加快技術革新

自1954年起,我國開始加快白酒釀造技術的創新。1955年,原中央地方工業部組織全國11個省、市、自治區的工程技術及管理人員共70余人在山東省煙臺酒廠總結了煙臺、威海2個酒廠的麩曲法生產經驗,提出了“黃曲加酒母,低溫入池,定溫蒸燒”為核心的煙臺操作法,以替代我國北方地區(華北、東北、西北)為主沿用的大曲糖化發酵劑,極大地提高了出酒率,麩曲法釀酒技術也成為1956年節約12.5萬t糧食的重大技術舉措。

20世紀60年代初,國家科委在“關于釀酒工業及其技術裝備政策的若干規定(草案)”中指出,“今后十年白酒的生產工藝應以液態發酵為發展方針”。1964年,北京釀酒總廠技術人員在學習董酒生產工藝中得到啟發,將二鍋頭酒糟加大曲發酵1個月后作為香醅裝甑,在蒸餾底鍋加酒精復蒸取得白酒產品,解決了風味質量問題,俗稱串香法。自此,各省及重點生產廠開始進行液態發酵釀酒試驗研究,其中遼寧金縣試點最終提出了“液態除雜,固態增香,固液勾兌”的技術路線。液態發酵法提高了白酒的生產率,降低了生產成本,但是缺失了白酒固有的風味質量,這一技術隨之也逐漸被淘汰。

20世紀70年代,國家提出要積極發展酒精含量40%vol以下的低度白酒,通過對高度白酒采取“加水稀釋-過濾除濁-勾兌調味”的工藝處理后,實現了白酒酒度降低、風味保留、口感改善的要求,低度酒生產技術自此逐漸推廣。

1979-1989年(改革開放至20世紀末):白酒產業步入快速發展階段

改革開放以來,國家經濟發展步入發展快車道,人民收入和消費水平逐漸提升,對白酒的需求不斷增加,白酒行業迎來市場化發展新機遇,步入快速發展階段,涌現出“茅臺”、“五糧液”等一批優質白酒企業。到1989年,我國白酒產量已經從1978年的143.74萬噸增長至448.51萬噸。

圖表4:1978-1989年中國白酒產量變化情況(單位:萬噸,%)

在此期間,國家舉行了三屆全國評酒會。1989年,在合肥舉辦的第五屆全國評酒會,也是最后一屆全國評酒會,共評出了茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒共十七種名酒。與此同時,在這十年里,隨著白酒研究的逐步深入,白酒的香型矩陣也逐漸完善,從原先的四大香型逐漸擴展為包括清香型、濃香型、醬香型、米香型、鳳香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、特香型、老白干香型、兼香型、馥郁香型共十二大香型。

圖表5:白酒產業香型產地分布

與此同時,白酒行業開放市場化定價,更為行業的發展注入一劑強心針。1988年7月,國務院印發《國務院關于做好放開名煙名酒價格提高部分煙酒價格工作的通知》(國發〔1988〕44號)文件,文件指出:全國各地放開名煙名酒價格,實行市場調節,同時適當提高部分高中檔卷煙和糧食釀酒的價格,放開價格的名酒有:茅臺、五糧液、郎酒瀘州特曲、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲、全興大曲、劍南春、董酒、汾酒、西鳳酒、特制黃鶴樓等品種。

1990-2002年(20世紀末-21世紀初):危機之下,白酒企業轉型發展與上市潮

白酒行業在經過十多年的快速發展后,迎來了新一輪政策收緊。1995年中央28個部委作出決定,公務宴請不喝白酒。1996年,《酒類廣告管理辦法》付諸實施,規定電視節目每套每天19點-21點黃金時段,播放的白酒廣告不得超過2條,報紙、期刊每期的廣告不得超過2條,且不得是頭條。

1997年亞洲金融危機爆發,白酒行業發展受到重創。1998年2月,山西省文水縣農民王青華用34噸甲醇加水后勾兌成散裝白酒57.5噸,造成27人喪生,222人中毒入院治療,其中多人失明,引起政府高度重視。朔州毒酒案導致市場監管更加嚴格,1998年5月,國家輕工業局發布了《酒類生產許可證實施細則》,所有白酒生產企業,只有取得生產許可證,才允許生產銷售白酒產品;無生產許可證企業不得擅自進行生產、銷售以及其他形式的交易,經銷單位不得銷售無證產品,違者按國家有關規定處理。

2001年1月,中央“84號文件”發布,規定將白酒消費稅調整為從價計征與從量計征相結合的復合計稅方法,即對以糧食和薯類為原料生產的白酒,在維持原25%和15%比例從價計稅的基礎上,增加了對每500克白酒0.5元的從量征稅,同時停止企業外購已完稅原料酒和酒精的稅款抵扣。自此,廣告宣傳費不予稅前扣除,白酒生產許可制度,取消所得稅優惠政策等等市場監管政策頻發,更讓白酒行業的發展蒙上一層陰影。

危機之下,白酒企業之間的競爭日趨激烈,為此,白酒企業加快市場轉型。一方面加快品牌廣告宣傳,以孔府家、孔府宴、秦池等為代表的魯酒企業將白酒行業帶入了廣告營銷時代。1994年11月,孔府宴酒擊敗孔府家酒和太陽神,獲得首屆央視標王。1995年11月、1996年11月秦池分別斥資0.67億和3.21億拿下當年的央視標王。

另一方面,部分白酒企業開啟了雙品牌經營戰略。1999年,瀘州老窖公司隆重舉行國窖1573的“出酒大典”,國窖1573正式面世,也揭開了中國高端白酒的發展序幕。

與此同時,這一時期,白酒企業也紛紛走上上市融資的道路。1994年1月6日,山西汾酒在上交所上市,成為中國白酒第一股,自此拉開了中國白酒行業第一輪上市潮。1994年5月9日,瀘州老窖在深交所上市,1996-1998年,舍得酒業、古井貢酒、水井坊酒鬼酒、五糧液、金種子酒順鑫農業先后上市。2001年8月27日,貴州茅臺在上交所上市,2002年10月29日,老白干酒在A股上市,白酒企業第一輪上市潮自此落幕。

圖表6:1994-2002年第一輪上市白酒企業情況

2002-2011年:白酒產業發展進入黃金時代

入世以來,我國經濟進入到高速發展時期,居民消費水平持續提高。隨著市場環境的成熟與各項制度趨于穩定,白酒行業隨之步入發展的黃金十年。根據國家統計局公布的數據顯示,2002年-2011年,我國白酒行業收入由496億元增長至3747億元,實現了近七倍數的增長。

圖表7:2002-2011年中國白酒行業產量及營業收入規模(單位:萬千升,億元)

這一時期,白酒也從日常消費品轉變為商務社交活動的首選,主要的白酒品牌紛紛開始漲價,高端白酒價格持續攀升,中高端白酒市場份額不斷提升。與此同時,醬香型白酒因其具有生產周期長、出酒率低的特點,成為稀缺性白酒,受到市場熱烈追捧,醬香型代表酒企貴州茅臺在這一時期快速發展起來,2005年,貴州茅臺凈利潤首次超過五糧液,白酒行業的競爭格局也在此期間逐漸形成,茅臺和五糧液兩大巨頭酒企雄踞中國白酒市場,成為當之無愧的行業霸主。

白酒釀制技藝作為我國的非物質文化遺產,逐批被納入國家非物質文化遺產。2006年,茅臺酒釀制技藝(407Ⅷ-57)、瀘州老窖酒釀制技藝(408Ⅷ-58)、杏花村汾酒釀制技藝(409Ⅷ-59)、紹興黃酒釀制技藝(410Ⅷ-60)被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄;2008年,北京二鍋頭酒傳統釀造技藝、衡水老白干傳統釀造技藝、山莊老酒傳統釀造技藝、板城燒鍋酒傳統五甑釀造技藝、梨花春白酒傳統釀造技藝、老龍口白酒傳統釀造技藝、大泉源酒傳統釀造技藝、寶豐酒傳統釀造技藝、五糧液酒傳統釀造技藝、水井坊酒傳統釀造技藝、劍南春酒傳統釀造技藝、古藺郎酒傳統釀造技藝、沱牌曲酒傳統釀造技藝被收錄到第二批國家級非物質文化遺產名錄。

2012-2016年:白酒產業回歸理性,步入調整期

2012年3月,溫總理在廉政會議上提到禁止用公款購買高檔白酒。2012年12月,《中央軍委加強自身作風建設十項規定》要求:接待工作不安排宴請,不喝酒,更是對軍隊接待工作中飲酒亮出了紅牌。之后,各地方政府又陸續出臺地方版“禁酒令”。伴隨著國家反腐倡廉運動的開展,白酒產業黃金十年期結束。這一時期,白酒產量增速逐漸放緩,白酒消費逐漸回歸理性,高端白酒消費市場不斷降溫。在此期間,白酒行業龍頭企業易主,貴州茅臺于2013年實現營收和凈利潤雙數據反超五糧液,自此穩坐中國白酒市場龍頭寶座。

2017年至今:白酒產業逐漸復蘇,進入利稅千億時代

經過幾年的市場冷靜期調整,2017年起,白酒行業逐漸復蘇,以茅臺、五糧液為首的高端白酒銷量開始大幅度回升,高端白酒行業進入新一輪漲價潮,白酒行業營收快速增長。

2017年,我國第一個千億白酒產區——四川宜賓誕生,有力地鞏固和提升了川酒在中國白酒產業的地位。2020年4月16日,貴州茅臺A股市值飆升至1.49萬億人民幣,一舉超過老大哥工商銀行1.38萬億市值成為A股市值第一股。2020年,納稅貢獻率排名前50的上市企業中,17家為白酒企業,中國白酒行業實現利稅破千億。

在此期間,互聯網加速在白酒行業滲透,為白酒行業商業模式帶來變革,以江小白為代表的白酒創新品牌將不斷涌現,白酒行業持續回暖,景氣度不斷上升,資本頻頻下注白酒行業,白酒行業在2021年迎來上市熱潮,據不完全統計,2021年,對外公布資本市場規劃,包括IPO排隊、IPO備案、進入輔導期、借殼等形式在內,以及提出在未來幾年上市目標的酒企總數量已經超過30家。

十四五序幕已經拉開,在新的經濟形勢下,我國白酒產業只有通過不斷調整供給結構,優化完善商業模式,準確把握消費趨勢,才能在瞬息萬變的市場中保持持續健康發展。

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2022-2027年中國白酒行業市場需求與投資戰略規劃分析報告
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本報告前瞻性、適時性地對白酒行業的發展背景、市場規模、競爭格局等行業現狀進行分析,并結合多年來白酒行業發展軌跡及實踐經驗,對白酒行業未來的發展前景做出審慎分析...

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